홍삼 만드는 방법을 장황하게 설명 하였다. 홍삼을 만드는 구증구포에 우리나라 차 제다법의 원리가 숨어있기 때문이다. 중국과 우리나라의 음식의 조리법이 달라진 것은 물의 차이 때문이라는 것은 이미 지난호에 말하였다. 차의 경우에는 조금은 복합적인데 첫째는 물이고, 둘째는 음식이다. 중국의 경우에는 기름진 음식을 주로 섭취하였기에 강한 차가 오히려 과다한 기름기가 흡수되는 것을 방해해 도움이 되었지만, 우리나라의 경우에는 물로 대부분의 음식을 조리 하여 섭취하였기에 오히려 그런 차가 속을 불편하게 하였고 심한 경우에는 속이 쓰리거나 어지러운 현상이 나타났다.
차는 예부터 좋은 약이었고 몸과 마음에 좋은 음료라고 했는데 그런 여러 가지 부작용이 있으니 난감한 일이 아닐 수 없었을 것이다. 그런 현상이 나타나는 것을 차의 한寒한 성미 때문이라고 생각했다. 요즘도 가끔 TV에 한의사들이 나와 차의 성미를 이야기하며 속이 차거나 혈압이 낮은 허약한 사람들에게 주의하라고 하는 이야기를 쉽게 보고 들을 수 있다. 뭘 모르고 하는 소리다. 그래서 선택한 차 만드는 방법을 약재를 다루는 수치포제修治炮製 즉 불을 이용해 성미를 다스리는 방법을 사용하게 되었다. 앞에서 이야기한 구증구포가 대표적인 방법이다. 설명이 길어지는 것은 아직도 많은 사람들이 구증구포라는 말에 걸려 논란을 거듭하기 때문이다.
다시 홍삼 만드는 법으로 돌아가서, 찌고 식히기를 거듭해서 홍삼이 완성되면 삼의 쓰임새가 달라지는데 인삼은 속에 열이 많은 체질이거나 고혈압인 사람들은 주의를 요하는 약이었으나 홍삼은 아무나 섭취해도 되는 약재로 분류된다. 만드는 과정에서 인삼의 어떤 성분을 추출해 내지도 않았고 인삼에 어떤 첨가물도 넣지 않았는데 쓰임새는 달라진 것이다. 바로 이런 현상을 과정을 거치면서 성미가 다스려졌다. 그것을 수치 하였다고 한다.
여기에 우리 전통 덖음차 만드는 방법의 원리가 숨겨져 있다. 첫 번째 솥에서 찻잎을 잘 익히는 것은 차를 만드는 사람이나 한번쯤 차 만드는 체험을 해본 사람들은 다 아는 사실이다. 그렇게 해야 찻잎의 산화효소의 작용으로 찻잎이 갈변되는 현상을 정지시킬 수 있기 때문이다. 잘 익었으면 솥에서 꺼내 시켜 멍석이나 거친 천위에서 차잎을 부벼 차의 형태를 만들어 준다. 그 다음 다시 솥에 넣어 덖는데 관건은 언제 솥에서 꺼내야 하는지 모호해 지고 만다. 언제 꺼낼까? 확실한 기준이 없다. 그러나 홍삼 만드는 방법을 자세히 살펴보면 수치의 원리가 보인다.
원리는 단순하다. 첫 번째 수치하려는 약재를 충분히 익힌다. 두 번째 솥에서 꺼내 충분히 차게 식힌다. 세 번째 다시 솥에 넣었을 때 충분히 뜨거워졌을 때 꺼낸다. 네 번째... 이렇게 반복해서 뜨겁게 했다가 차게 식히기를 반복하여 홍삼으로 변화된 것이다. 인삼의 성미가 다스려져 평하게 되어 누구나 섭취할 수 있도록 만든 것이다. 그러나 요즘 홍삼을 섭취하고 인삼에 예민하게 부작용을 반응하는 사람중에 홍삼의 부작용을 말하는 경우가 있는데 원인은 홍삼처럼 만든 것을 섭취해서 일어나는 현상이다. 요즘엔 대부분의 홍삼은 기계로 만드는데 수치의 개념보다는 증숙의 개념으로 제작된 기계로 만드는 탓이다. 가정에서 인삼을 홍삼으로 만들어 먹을 수 있다는 기계를 봐도 증숙의 개념으로 만들어진 기계이기 때문에 엄격한 의미로는 홍삼으로 볼 수는 없다. <차와문화 구독문의 070-7761-7208>