국가기준의 좋은 명차를 만들기 위해서 가장 필요한 것이 바로 좋은 차를 심평해 차를 좋아하는 사람들에게 소개해줄 수 있는 품평사다. 현재 가장 선진적인 방식으로 차에 관한 국가표준 심평사를 관리하고 있는 곳이 바로 중국이다. 중국은 1980년 이후 6대 다류에 대해 준비과정을 거쳐 국가표준을 설정했다. 그런탓에 각 차마다 표준이 정해진 시기가 다르다. 뿐만 아니라 제다법과 변화된 환경을 고려해 필요한 시기에 그 기준을 현실에 맞게 재조정하고 있다. 중국은 국가표준보다 지방표준의 기준이 더 높다. 그 이유는 각 지역 특성에 맞는 차를 특화시켜 명차를 생산할 수 있도록 유도하기 위해서다.
국가표준등급은 5급에서 시작해, 4급, 3급, 2급 , 1급등 총 5단계로 구성되어 있다. 중국에서 현재 국가가 공인하는 심평사 자격증을 취득할 수 있는 곳은 중국 복건성 농림대학, 운남성 농업대학, 절강대학 3곳이다. 각 대학은 지역적 특성에 맞는 차 심평교육을 시킨다. 절강은 녹차, 운남은 전홍과 보이차, 복건은 오룡차등이다. 각 대학마다 다르지만 통상적으로 3개월 정도에 한번씩 시험을 치를 수 있다. 수업료는 통상적으로 100만원 정도며 각 단계에 올라갈 때 마다 20만씩의 추가비용이 발생한다.
일단 시험을 치르기 위해서는 각 학교가 개설한 심평과정에 등록해야 한다. 통상적으로 1주일 정도기간으로 수업과 시험을 치르게 될 심평과정에 등록할 수 있는 자격은 1년 이상 차에 관련된 일을 하고 있다는 확인증을 제출해야 한다. 단계를 뛰어넘을 수는 없고 각 단계를 통과한 후 차에 관련된 일을 하며 1년이 경과한 후 다음 단계 심평사에 응시할 수 있다.
초급인 5급에서는 심평사에 대한 기초적인 것을 가르친다. 샘플을 받는 방법, 샘플 차를 심평하기위해 기록하는 방법등 6대 다류 심평을 위한 이론과 실기를 동시에 배워야 한다. 최종수업을 거친 후 마지막날 시험을 치른다. 이론 2시간, 실기 70분으로 치러지는 시험을 우리 수능처럼 다른 대학의 교수들이 시험관으로 참여해 실시한다. 이론은 OMR카드를 사용하고 실기는 심평기록표에 직접 기입하는 방식이다. 심평실기에서는 블라인드 테스트로 6대다류중 무슨 차인지, 몇 등급인지, 건차의 외형, 우린다음의 내포성, 탕색, 맛, 향기, 엽저등 디테일한 과정을 거쳐서 생산지는 어디이며, 생육환경은 어떤가, 제다과정에서의 문제점등을 파악해 몇 등급, 몇점 짜리인지를 기록해야 한다. 총 100점 만점에 60점 이상만 자격증을 취득하게 된다. 시험결과를 알려면 통상 2개월을 기다려야 한다.
초급과정을 통과한 사람에게 자격이 주어지는 중급과정인 4급 역시 자신이 원하는 대학에 입학한 후 일주일정도 수업을 받고 시험을 치러야 한다. 4급에서는 초급보다 한 단계 깊은 심평방법을 배운다. 홍차 4- 50가지, 우롱차 50가지, 녹차는 10대명차등 약 200여 가지의 차를 직접 심평해본 후 최종적으로 시험을 치른다. 4급 과정에서는 보이차는 약간만 다룬다.
고급과정인 3급부터는 심평의 기준이 한층 심화된다. 일주일정도 이론과 심평에 대한 수업을 마친 후 시험을 치른다. 심평수업에서는 찻잎이 부러지는 소리를 듣고 건차 수분의 함량, 먼지함량등 제다의 디테일한 부분까지 공부하게 된다. 심평시험에서는 최소 6-8가지 정도 차를 심평해야 한다. 심평에는 아직완성되지 않은 형태의 모차와 모든 과정을 거처 완성된 정차를 제공한다. 수험생이 직접 제공된 차를 6대 다류에 맞는 차 도구에 우려내며 각 차의 특성과 등급에 대해 기록해야 한다. 각 차를 우리는 시간, 맛, 향기등을 자세히 기록해야 한다. 3급 과정에서는 보이차에 대해서도 심평을 해야 한다. 모든 심평이 블라인드 테스트로 치러지기 때문에 차에 대해 전문가 정도 수준이 아니면 통과하기 매우 어렵다. 현재 중국에서 3급과정의 자격증을 획득한 심평사도 많지 않다.
3급까지는 차에 관련된 종사자들이 단계적 심평자격을 딸 수 있지만 국가고급심평사로 불리는 1급과 2급은 차를 직접 만들 줄 알아야 한다. 6대류를 최고로 제다할 수 있는가에 대한 기술을 보유하고 있어야 한다. 뿐만 아니라 차에 대한 논문도 써야 한다. 제다와 심평에 대해 전문적인 지식과 기술이 있어야 1급과 2급 자격증이 주어진다. 그래서 현재 중국내에서도 아주 소수만이 국가고급심평사 자격증을 소지하고 있다.