식욕을 자극하는 빵의 빛깔과 바삭바삭한 겉 그리고 폭신하고 쫄깃한 속은 어떻게 해서 만들어질까? ‘행복을 부르는 빵 냄새’와 ‘저절로 손이 가는 노릇노릇한 빵 빛깔’ 그리고 바삭한 ‘식감’ 등이 빵이 가진 매력이다. 이 책에서는 이러한 빵의 매력이 어떻게 만들어지는지 그 과정들을 하나하나 과학적으로 설명하고 있다.
반죽, 발효, 성형, 굽기 등 각 공정에서 어떤 과학적인 원리가 빵의 부드러운 식감과 바삭바삭함 그리고 달콤하고 고소한 냄새를 만들어내는지 자세히 알려주고 있기 때문에 남들보다 더 맛있는 빵을 만들 수 있는 토대를 만들 수 있을 것이다. 또한 빵의 역사와 전 세계 빵의 종류에 대해서도 설명하고 있으며 특히 빵을 더욱 잘 즐길 수 있도록, 과학과 연결 지어 맛있게 먹는 방법도 설명한다.빵의 식감과 맛은 크러스트와 크럼에 따라 차이가 있다. 크러스트의 식감은 빵 반죽의 표면 부분 탄화의 정도에 따라 두께감이 변한다. 얇으면 식감이 부드럽고 두꺼우면 딱딱하게 느껴진다. 예를 들어 식빵의 경우 ‘귀’가 크러스트에 해당하는데, 크러스트의 탄화가 진행되면 될수록 더 바삭바삭한 식감이 된다. 또 크러스트의 맛은 주로 당질과 단백질의 열응고와 메일라드 반응, 캐러멜화에 의해 만들어진, 살짝 탄 냄새가 나면서 어렴풋이 단맛이 난다.
한편 크럼은 빵 반죽이 가열되면 팽창한 후 고형화된다. 크럼은 글루텐으로 된 무수한 셀이 있는데, 가열하면 남아 있던 수분이 증발하고 탄력 있는 스펀지 모양(해면) 조직으로 변한다. 크럼의 식감은 빵 반죽의 밀가루 종류(단백질의 많고 적음), 수분의 양, 믹싱의 강약과 시간 등에 따라 달라지는 탄력의 영향을 받는다. 이를테면 단백질이 많은 밀가루를 써서 적당히 혹은 살짝 적은 수분량, 비교적 길고 강한 믹싱을 한 반죽으로 구워진 빵은 탄력이 강한 식감을 느낄 수 있다. 또 이것과 정반대로 설정한 빵은 탄력이 약한 식감이 된다. 전자는 쫄깃쫄깃하고 씹는 재미가 있는 식감인 반면 후자는 바삭바삭 시원하게 씹히는 경향이 있다.
맛도 냄새와 마찬가지로 소재 자체에서 오는 풍미 그리고 발효나 굽기 때 일어나는 화학반응과 그 생성물에서 오는 풍미가 있다. 아무리 분석 기술이 발전했다고는 하나 모든 냄새와 맛을 과학적으로 특정하기는 아직 어려워서, 우리가 오감으로 느끼는 미묘한 성분이나 그것을 받아들이는 사람의 후각과 미각의 분석은 이제부터 시작이라고 할 수 있으리라. 그래서 ‘맛’에는 밝혀지지 않은 ‘미지’의 영역이 아직 많이 남아 있다. 조민정 역. 터닝포인트. 14,800